Hallo,
den Käse habe ich in kleine Formen gefüllt, drehe ihn ab und zu um und salze ihn von jeder Seite.
Ich dachte, für Frischkäse braucht man ganz wenig bis gar kein Lab.
Noch eine Frage zur Molke - wenn sie grün ist, ist sie angeblich gut sauer, oder? Kann ich die Molke dann beim nächsten Käsen zum Säuern nehmen oder lieber wieder frische Buttermilch?
Danke für eure Hilfe
Susanne
Käse wird nicht fest
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Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Hallo Lafayette,
da haben wir uns jetzt irgendwie überschnitten mit dem Schreiben.
Die Frage nach der Käseart ist berechtigt - eigentlich lass ich mich meist überraschen. Wenn Frischkäse geplant ist, wie heute, wird er manchmal fest wie Feta, manchmal cremig und alles dazwischen. Aber er ist immer ganz gut und wird gerne gegessen (nicht nur von mir).
Ich habe aber auch schon Camembert und Hartkäse hingekriegt und erst ganz selten was wegschmeissen müssen.
Aber so richtig gut kann ichs einfach noch nicht - ich überlege, ob ich mal einen Käsekurs machen soll, irgendwo beim Käsen zuschauen oder so weiter wursteln, bzw. käseln und aus meinen Fehlern zu lernen.
Gruß Susanne
da haben wir uns jetzt irgendwie überschnitten mit dem Schreiben.
Die Frage nach der Käseart ist berechtigt - eigentlich lass ich mich meist überraschen. Wenn Frischkäse geplant ist, wie heute, wird er manchmal fest wie Feta, manchmal cremig und alles dazwischen. Aber er ist immer ganz gut und wird gerne gegessen (nicht nur von mir).
Ich habe aber auch schon Camembert und Hartkäse hingekriegt und erst ganz selten was wegschmeissen müssen.
Aber so richtig gut kann ichs einfach noch nicht - ich überlege, ob ich mal einen Käsekurs machen soll, irgendwo beim Käsen zuschauen oder so weiter wursteln, bzw. käseln und aus meinen Fehlern zu lernen.
Gruß Susanne
Oh, bin überholt worden :-)
O.k., Du wolltest so sauer arbeiten.
Hmm, das kommt immer darauf an, was man für ein Ergebnis haben möchte. Bei den sehr sauer gekästen Frischkäse hat man oft so griesige Klümpchen drin. Ich mag das persönlich nicht. Wenn Du und Deine Familie den Käse aber so mögen, dann ist doch alles in Ordnung. Dann hast Du auch prinzipiell richtig gearbeitet. Es ist nur schwierig den Spagat zwischen Säurung und Lab zu finden. Die Witterung spielt da eine starke Rolle.
Sofern Du Rohmilch verkäst, würde ich die Molke nicht nehmen. Du bringst in der Milch eine Bakterienmischung mit, die Du immer weiter kultivierst. Dabei schleppst Du auch schädliche Keime mit, die sich dann fröhlich weiter vermehren und irgendwann einfach Deinen Käse nicht mehr gelingen lassen. Das Risiko ist einfach zu groß.
Auf dem Sektor habe ich auch schon reichlich Lehrgeld gezahlt. Jetzt benutze ich gefriergetrockneten Direktstarter und bin sehr zufrieden, aber Buttermilch tuts auch.
Grüßle
Lafayette
O.k., Du wolltest so sauer arbeiten.
Hmm, das kommt immer darauf an, was man für ein Ergebnis haben möchte. Bei den sehr sauer gekästen Frischkäse hat man oft so griesige Klümpchen drin. Ich mag das persönlich nicht. Wenn Du und Deine Familie den Käse aber so mögen, dann ist doch alles in Ordnung. Dann hast Du auch prinzipiell richtig gearbeitet. Es ist nur schwierig den Spagat zwischen Säurung und Lab zu finden. Die Witterung spielt da eine starke Rolle.
Sofern Du Rohmilch verkäst, würde ich die Molke nicht nehmen. Du bringst in der Milch eine Bakterienmischung mit, die Du immer weiter kultivierst. Dabei schleppst Du auch schädliche Keime mit, die sich dann fröhlich weiter vermehren und irgendwann einfach Deinen Käse nicht mehr gelingen lassen. Das Risiko ist einfach zu groß.
Auf dem Sektor habe ich auch schon reichlich Lehrgeld gezahlt. Jetzt benutze ich gefriergetrockneten Direktstarter und bin sehr zufrieden, aber Buttermilch tuts auch.
Grüßle
Lafayette
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Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
noch eine Frage.....
der gefriergetrocknete Direktstarter - ist das Pulver, das man einfach in die Milch streut oder muss das auch kompliziert angesetzt werden?
so, jetzt hör ich auf für heute - wir wollen noch Gras mähen - es soll 4 oder 5 Tage trocken bleiben.
So einen Urlaub beim Senner würd ich schon gerne machen, ja.
LG Susanne
der gefriergetrocknete Direktstarter - ist das Pulver, das man einfach in die Milch streut oder muss das auch kompliziert angesetzt werden?
so, jetzt hör ich auf für heute - wir wollen noch Gras mähen - es soll 4 oder 5 Tage trocken bleiben.
So einen Urlaub beim Senner würd ich schon gerne machen, ja.
LG Susanne
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Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Hallo Susanne !
Wenn ein Käse bitter schmeckt ist er zu Sauer, das Sauere geht dann in den Bittergeschmack über. Entweder Du hast zuviel Direktstarter rein, hast Colis reinbekommen oder die Temperatur war zu hoch. Da die Impfkulturen immer eine Mischung aus mehrerm Stämmen sind, können in deinem Fall die Gasbildenden die Oberhand gewonnen haben, uind haben den Rest verdrängt,deshalb die vielen Löcher.
Gruß Dirk
Wenn ein Käse bitter schmeckt ist er zu Sauer, das Sauere geht dann in den Bittergeschmack über. Entweder Du hast zuviel Direktstarter rein, hast Colis reinbekommen oder die Temperatur war zu hoch. Da die Impfkulturen immer eine Mischung aus mehrerm Stämmen sind, können in deinem Fall die Gasbildenden die Oberhand gewonnen haben, uind haben den Rest verdrängt,deshalb die vielen Löcher.
Gruß Dirk
Starterkulturen
Hallo,
ich lese hier sehr oft von Startern fuer jeglichen Kaese, Buttermiilch, Joghurt oder aehnliches.
Man kann doch nie sicher sein was solche Industrieprodukte alles enthalten !!! Es gibt noch so einiges was nicht deklarierungspflichtig ist.
Wirklich gute Erfahrung habe ich auch mit gefriergetrockneten Kulturen gemacht.
Meist sind es Direktkulturen, also kann man sie direkt in die Milch ruehren ohne einen Ansatz vorher zu machen.
Oft gibt es die Kulturen nur in groesseren Einheiten ( Fuer 500 l oder aehnlich )
Ich walze mit einer Flasche die Kulturkoernchen in Puder, natuerlich bevor ich die Tuete oeffne. Danach entnehme ich nur winzige Mengen. Eine Messespitze fuer 10 l Milch. Ich verkaese ca 35 l an einem Tag. Das geht aber auch mit noch weniger Milch. Die angebrochene Tuete ist monatelang im Gefrierfach haltbar. Ich stecke sie in eine Gefrierdose.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist noch, dass das Endprodukt auch dem entspricht was man herstellen wollte, wenn man die entsprechende Kultur verwendet.
z B wird ein Fetakaese auch die leicht kruemmelig und doch cremige Konsistenz haben wenn ich eine Feta Kultur verwende.
Wie schon mal an anderer Stelle hier geschrieben ein Feta ist nicht nur ein in Salzloesung liegender Kaese.
Kaesen ist das Zusammenspiel zwischen der Milch, Kultur, Lab, Temperatur und natuerlich der Zeit !!!!!! So mansches mal kommt etwas ganz anderes heraus wenn man einen Schritt anders macht.
Auf gutes Gelingen.
Verregnete Gruesse aus der Karibik.....
Josi
<!-- w --><a class="postlink" href="http://www.goatdairy-tobago.com">www.goatdairy-tobago.com</a><!-- w -->
ich lese hier sehr oft von Startern fuer jeglichen Kaese, Buttermiilch, Joghurt oder aehnliches.
Man kann doch nie sicher sein was solche Industrieprodukte alles enthalten !!! Es gibt noch so einiges was nicht deklarierungspflichtig ist.
Wirklich gute Erfahrung habe ich auch mit gefriergetrockneten Kulturen gemacht.
Meist sind es Direktkulturen, also kann man sie direkt in die Milch ruehren ohne einen Ansatz vorher zu machen.
Oft gibt es die Kulturen nur in groesseren Einheiten ( Fuer 500 l oder aehnlich )
Ich walze mit einer Flasche die Kulturkoernchen in Puder, natuerlich bevor ich die Tuete oeffne. Danach entnehme ich nur winzige Mengen. Eine Messespitze fuer 10 l Milch. Ich verkaese ca 35 l an einem Tag. Das geht aber auch mit noch weniger Milch. Die angebrochene Tuete ist monatelang im Gefrierfach haltbar. Ich stecke sie in eine Gefrierdose.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist noch, dass das Endprodukt auch dem entspricht was man herstellen wollte, wenn man die entsprechende Kultur verwendet.
z B wird ein Fetakaese auch die leicht kruemmelig und doch cremige Konsistenz haben wenn ich eine Feta Kultur verwende.
Wie schon mal an anderer Stelle hier geschrieben ein Feta ist nicht nur ein in Salzloesung liegender Kaese.
Kaesen ist das Zusammenspiel zwischen der Milch, Kultur, Lab, Temperatur und natuerlich der Zeit !!!!!! So mansches mal kommt etwas ganz anderes heraus wenn man einen Schritt anders macht.
Auf gutes Gelingen.
Verregnete Gruesse aus der Karibik.....
Josi
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Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Hallo,
ich habe hier eine Tüte FL-DAN Freeze dried lactic culture for direct vat set in meiner TK-Truhe gefunden.
Meint ihr, dass ich das einfach so hineinpulvern kann? Ich habs bisher nicht genommen, weil ich dachte, erst ansetzen usw.
Ich freu mich total, dass ihr euch alle so um meine Käse-Probleme kümmert.
Scheinbar ist das Wetter heute in Oberfranken besser, als in der Karibik.
LG Susanne
ich habe hier eine Tüte FL-DAN Freeze dried lactic culture for direct vat set in meiner TK-Truhe gefunden.
Meint ihr, dass ich das einfach so hineinpulvern kann? Ich habs bisher nicht genommen, weil ich dachte, erst ansetzen usw.
Ich freu mich total, dass ihr euch alle so um meine Käse-Probleme kümmert.
Scheinbar ist das Wetter heute in Oberfranken besser, als in der Karibik.
LG Susanne