Hallo,
heute hab ich mal wieder eine Käsefrage. Ich habe Probleme mit der Frischkäseherstellung.
Weich- und Hartkäse kann ich jetzt ganz gut. Nun wollte ich mal richtig cremigen Frischkäse machen. Ich habe bei 23 Grad Säurekultur in die Milch, 3 Stunden stehen lassen, 5 Tropfen Lab dazu, ca. 20 Stunden bei 20 Grad stehen lassen. Als ich heute früh abschöpfen wollte, hatte sich keine Molke abgesetzt. Ich habe auf über 30 Grad nachgewärmt, noch 5 Tropfen Lab rein, dann gings einigermaßen, aber nicht so besonders. Es war eine breiige Masse, keine Trennung von Bruch und Molke, eher viele Flocken in der Molke.
Eigentlich wollte ich in Formen abschöpfen, war aber zu flüssig, Molke war weiß wie Milch. Ich habs dann erst in ein Tuch gesiebt und nach ein paar Stunden in Formen - jetzt gehts einigermaßen, Geschmack passt auch.
Ich hab ziemlich genau nach dem Buch von Wolfgang Scholz gearbeitet - was war da falsch?
LG Susanne
Frischkäse - was ist falsch??
-
Osiris
Hallo Susanne, was Du falsch machst kann ich Dir nicht genau sagen, aber ich kann Dir sagen, wie ich es mache.
Ich nehme nur die Abendmilch melkwarm so um 20.00 Uhr und säuere mit Buttermilch 1 1/2 Stunden mit 5 % . Dann gebe ich 1 Tropfen Lab auf einen Liter Milch und lasse das Ganze bis zum nächsten Morgen so um 10.00 Uhr stehen. Dann hat sich die Molke sauber getrennt! Es kann aber auch mal passieren, dass sie ein wenig länger braucht, muss man beobachten. dann schöpf ich ab in Frischkäseformenund lasse es auf der Spüle abtropfen und stelle sie dann abends in den Kühlschrank.
Ich käse in Edelstahltöpfen. Hoffentlich hilft es Dir! Gruß Marion
Ich nehme nur die Abendmilch melkwarm so um 20.00 Uhr und säuere mit Buttermilch 1 1/2 Stunden mit 5 % . Dann gebe ich 1 Tropfen Lab auf einen Liter Milch und lasse das Ganze bis zum nächsten Morgen so um 10.00 Uhr stehen. Dann hat sich die Molke sauber getrennt! Es kann aber auch mal passieren, dass sie ein wenig länger braucht, muss man beobachten. dann schöpf ich ab in Frischkäseformenund lasse es auf der Spüle abtropfen und stelle sie dann abends in den Kühlschrank.
Ich käse in Edelstahltöpfen. Hoffentlich hilft es Dir! Gruß Marion
-
Therapiehof
Hallo Susanne,
um das genau beurteilen zu können, fehlen einieg Angaben:
Wie alt war die Milch?
wieviel Milch war es?
hast Du die Milch vorher erhitzt, oder war es Rohmilch?
welchen Säurewecker verwendest Du?
welche Labstärke?
Klar kann es auch Antibiotika sein.
Generell würde ich:
- kälter säuern, 18-20 grad (verhindert die vermehrung von gew. schädlichen Keimen)
- länger säuern, ca. 6 Std., Empfehlung: mal pH-Wert messen, mit Teststreifen oder pH-Meter
- weniger Lab nehmen, länger stehen lassen (12 std.)
nicht nachwärmen, und schon gar nicht nachlaben, das ist Murks!
lg
Andreas
um das genau beurteilen zu können, fehlen einieg Angaben:
Wie alt war die Milch?
wieviel Milch war es?
hast Du die Milch vorher erhitzt, oder war es Rohmilch?
welchen Säurewecker verwendest Du?
welche Labstärke?
Klar kann es auch Antibiotika sein.
Generell würde ich:
- kälter säuern, 18-20 grad (verhindert die vermehrung von gew. schädlichen Keimen)
- länger säuern, ca. 6 Std., Empfehlung: mal pH-Wert messen, mit Teststreifen oder pH-Meter
- weniger Lab nehmen, länger stehen lassen (12 std.)
nicht nachwärmen, und schon gar nicht nachlaben, das ist Murks!
lg
Andreas
-
Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Hallo,
erst Mal danke für eure schnellen Antworten.
Also - Antibiotikum wars nicht. Fressen tun die Tiere alles mögliche, immer wieder etwas Ligusterblätter - Eichenlaub, Kirschlaub bis vor kurzem viele Eicheln. Die Milch war teils frisch, teils eingefroren - ich melke momentan nur eine Ziege - sie gibt ca. 3 Liter am Tag.
Dass das Nachwärmen und Nachlaben nicht so optimal ist weiß ich auch, aber ich finde, lieber etwas Murks, als 10 Liter gute Milch wegschmeissen.
LG Susanne
erst Mal danke für eure schnellen Antworten.
Also - Antibiotikum wars nicht. Fressen tun die Tiere alles mögliche, immer wieder etwas Ligusterblätter - Eichenlaub, Kirschlaub bis vor kurzem viele Eicheln. Die Milch war teils frisch, teils eingefroren - ich melke momentan nur eine Ziege - sie gibt ca. 3 Liter am Tag.
Dass das Nachwärmen und Nachlaben nicht so optimal ist weiß ich auch, aber ich finde, lieber etwas Murks, als 10 Liter gute Milch wegschmeissen.
LG Susanne
Hallo Susanne,
der Liguster wurde früher bei Hals- und Racheninfektionen zum Gurgeln verwendet. Da scheint es eine antiseptische Wirkung zu geben.
Schaue einfach nochmal nach Pflanzen, die in der Naturheilkunde gegen bakterielle Erkrankungen eingesetzt werden/wurden. Vielleicht liegt es tatsächlich an einer ganz banalen Pflanze.
Was nimmst Du als Starterkultur?
Grüßle
Lafayette
der Liguster wurde früher bei Hals- und Racheninfektionen zum Gurgeln verwendet. Da scheint es eine antiseptische Wirkung zu geben.
Schaue einfach nochmal nach Pflanzen, die in der Naturheilkunde gegen bakterielle Erkrankungen eingesetzt werden/wurden. Vielleicht liegt es tatsächlich an einer ganz banalen Pflanze.
Was nimmst Du als Starterkultur?
Grüßle
Lafayette
-
Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Hallo Lafayette,
Liguster hat wirklich eine antiseptische Wirkung - vielleicht liegt es daran. Ich biete ihn meinen Tieren nicht zum Fressen an, aber wir kommen auf dem Weg zur Weide an einigen Hecken vorbei, so dass ich kaum vermeiden kann, dass sie immer wieder dran knabbern, besonders jetzt, wo die grünen Blätter immer weniger werden - schaden tut es scheinbar nicht.
Da muss ich wahrscheinlich auf Frischkäse verzichten - der Käse mit Lab wird gut. Ich nehme übrigens gefriergetrockneten Säure-Starter.
LG Susanne
Liguster hat wirklich eine antiseptische Wirkung - vielleicht liegt es daran. Ich biete ihn meinen Tieren nicht zum Fressen an, aber wir kommen auf dem Weg zur Weide an einigen Hecken vorbei, so dass ich kaum vermeiden kann, dass sie immer wieder dran knabbern, besonders jetzt, wo die grünen Blätter immer weniger werden - schaden tut es scheinbar nicht.
Da muss ich wahrscheinlich auf Frischkäse verzichten - der Käse mit Lab wird gut. Ich nehme übrigens gefriergetrockneten Säure-Starter.
LG Susanne
Hallo Susanne,
o.k. am Säurewecker liegt es nicht. Die Gefrierkulturen sind Idiotensicher - wir verwenden sie auch *fg*
Auf das Käsen würde ich nicht verzichten. Immer wieder probieren, ob es klappt.
Du schriebst, dass Deine Ziege 3 l/Tag gibt. Einfach Milch sammeln und alle zwei Tage verkäsen, dann schüttet man nicht so viel weg.
Wie schon gesagt, wir haben das im Sommer regelmäßig durch Berberitze.
Grüßle
Lafayette
o.k. am Säurewecker liegt es nicht. Die Gefrierkulturen sind Idiotensicher - wir verwenden sie auch *fg*
Auf das Käsen würde ich nicht verzichten. Immer wieder probieren, ob es klappt.
Du schriebst, dass Deine Ziege 3 l/Tag gibt. Einfach Milch sammeln und alle zwei Tage verkäsen, dann schüttet man nicht so viel weg.
Wie schon gesagt, wir haben das im Sommer regelmäßig durch Berberitze.
Grüßle
Lafayette
Hallo, ich nehme die melkwarme Milch und säure ca. 1 Std., dannach ein Tropfen Lab auf einen Liter Milch (Lab von Häussler). Das geschieht morgens gegen 9 Uhr. Am Tag darauf kann ich den Bruch schneiden und weiterverarbeiten.
Vlg Claudia
PS: Wenn es schnell gehen soll, gebe ich oftmals Säurekulturen und Lab nacheinander in die Milch, Frischkäse gelingt genauso gut.
Vlg Claudia
PS: Wenn es schnell gehen soll, gebe ich oftmals Säurekulturen und Lab nacheinander in die Milch, Frischkäse gelingt genauso gut.
-
Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Hallo,
nochmals danke für eure Tipps.
Das Käsen gebe ich auf keinen Fall auf, nur den Frischkäse, wenn der nächste wieder nichts wird. Weich- und Hartkäse geht ganz problemlos - für Hartkäse brauche ich 15 Liter, damit er nicht zu klein und trocken wird. Nächstes Mal will ich Rotweinkäse ausprobieren, entweder nach dem Salzbad in Rotwein eingelegt, oder mit Wein-Salz-Wasser täglich abgewischt.
Mir ist noch eingefallen, dass meine Tiere im Winter auch gerne Efeu fressen - der wird doch auch für Hustensaft verwendet - wahrscheinlich der nächste Hemmer.
LG Susanne
nochmals danke für eure Tipps.
Das Käsen gebe ich auf keinen Fall auf, nur den Frischkäse, wenn der nächste wieder nichts wird. Weich- und Hartkäse geht ganz problemlos - für Hartkäse brauche ich 15 Liter, damit er nicht zu klein und trocken wird. Nächstes Mal will ich Rotweinkäse ausprobieren, entweder nach dem Salzbad in Rotwein eingelegt, oder mit Wein-Salz-Wasser täglich abgewischt.
Mir ist noch eingefallen, dass meine Tiere im Winter auch gerne Efeu fressen - der wird doch auch für Hustensaft verwendet - wahrscheinlich der nächste Hemmer.
LG Susanne