vieleicht intressiert dich das ja, als ehemalige flur, wiesen waldgebiet nachbar....
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willi<br><br>______________<br><br><img src="http://www.das-beste-forum-der-welt.de/ ... 000799.gif" alt="Bild"> <a href="http://www.forendienst.de/unref.php?url ... llZ2VuLmRl" target="_new">http://www.graue-bergziegen.de</a> <img src="http://www.das-beste-forum-der-welt.de/ ... 000799.gif" alt="Bild">
@carmen
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Mazzu
RE: Wie bekommt man guten Quark?
Hallo Willi, hallo zusammen
wenn du mich meinst damit, ja, glaub die Definition ist schon richtig. Ich hab was hier in ?meinen Unterlagen? gefunden, aber es bezieht sich auf den ?Mozzarella di Bufala? (Büffelmilch-Mozzarella). Nehme mal an, dass die ?Herstellungsweise?etwa die gleiche ist. Will sie mal stichwortartig auflisten <i>(frei nach mazzu,vom Italienischen ins Deutsche übersetzt, ohne Gewähr auf Richtigkeit und Vollständigkeit.</i> :-))
-Als Säuerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die bei Raumtemp. gelagert wurde (Säuregehalt ca. 50° SH/100ml, <i>keine Ahnung was es bedeutet</i>) und sollte 2.5% der Milchmenge nicht überschreiten.
-Danach Milch auf etwa 34-38° erhitzen und 2ml Lab/10Lt. Milch hinzufügen.
-Nach etwa ½ Stunde den Bruch in 3-6 cm grosse Stücke ?schneiden? und weiter einsäuern lassen.
-Dann etwa 60% der Molke wegleeren, wovon etwa 5% davon erhitzt und 10 Min. später in den Topf zurückgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eine Temp. von etwa 46° beibehalten.
-Säuerungszeit ca. 3-4 Stunden, kann aber auch bis zu 8 Stunden dauern, je nach Milch, Temp. etc. (<i>scheibar der wichtigste Schritt um guten Mozzarella herzustellen</i>)
-Um die Reifung zu vervollständigen, wird die Käsemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl. Molke zu entfernen (ca. für 15-30min.)
-Nun in dünne Scheiben schneiden, in Gefäss geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Gut bearbeiten (ziehen,kneten, etc.) bis ein glänzender homogener ?Teig? entsteht.
-Schliesslich portionieren und in ca. 15%tiger Salzlake einlegen. Für eine etwa 400-500gr. grosse Mozzarella etwa 10 Stunden.
<b>Das Obenerwähnte ist nur Theroie</b>. Persönlich bin ich (noch) ein totaler ?Käse-Greenhorn? <img src="images/smiles/555a806a.gif" alt=smily> (erst recht mit Mozzarella) und habe dies auch noch nie ausprobiert. Hoffe aber trotzdem irgendwelche Anhaltspunkte damit geben zu können. Wenns jemand von euch ausprobiert, sofern möglich, würde mich es schon interessieren, ob es etwas wurde.
N.b. Habe gelesen, dass es nun auch Ziegen-Mozzarella gibt (25% Ziegenmilchanteil), habe es aber noch nirgendwo gefunden.
Schöne Grüsse Franco
wenn du mich meinst damit, ja, glaub die Definition ist schon richtig. Ich hab was hier in ?meinen Unterlagen? gefunden, aber es bezieht sich auf den ?Mozzarella di Bufala? (Büffelmilch-Mozzarella). Nehme mal an, dass die ?Herstellungsweise?etwa die gleiche ist. Will sie mal stichwortartig auflisten <i>(frei nach mazzu,vom Italienischen ins Deutsche übersetzt, ohne Gewähr auf Richtigkeit und Vollständigkeit.</i> :-))
-Als Säuerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die bei Raumtemp. gelagert wurde (Säuregehalt ca. 50° SH/100ml, <i>keine Ahnung was es bedeutet</i>) und sollte 2.5% der Milchmenge nicht überschreiten.
-Danach Milch auf etwa 34-38° erhitzen und 2ml Lab/10Lt. Milch hinzufügen.
-Nach etwa ½ Stunde den Bruch in 3-6 cm grosse Stücke ?schneiden? und weiter einsäuern lassen.
-Dann etwa 60% der Molke wegleeren, wovon etwa 5% davon erhitzt und 10 Min. später in den Topf zurückgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eine Temp. von etwa 46° beibehalten.
-Säuerungszeit ca. 3-4 Stunden, kann aber auch bis zu 8 Stunden dauern, je nach Milch, Temp. etc. (<i>scheibar der wichtigste Schritt um guten Mozzarella herzustellen</i>)
-Um die Reifung zu vervollständigen, wird die Käsemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl. Molke zu entfernen (ca. für 15-30min.)
-Nun in dünne Scheiben schneiden, in Gefäss geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Gut bearbeiten (ziehen,kneten, etc.) bis ein glänzender homogener ?Teig? entsteht.
-Schliesslich portionieren und in ca. 15%tiger Salzlake einlegen. Für eine etwa 400-500gr. grosse Mozzarella etwa 10 Stunden.
<b>Das Obenerwähnte ist nur Theroie</b>. Persönlich bin ich (noch) ein totaler ?Käse-Greenhorn? <img src="images/smiles/555a806a.gif" alt=smily> (erst recht mit Mozzarella) und habe dies auch noch nie ausprobiert. Hoffe aber trotzdem irgendwelche Anhaltspunkte damit geben zu können. Wenns jemand von euch ausprobiert, sofern möglich, würde mich es schon interessieren, ob es etwas wurde.
N.b. Habe gelesen, dass es nun auch Ziegen-Mozzarella gibt (25% Ziegenmilchanteil), habe es aber noch nirgendwo gefunden.
Schöne Grüsse Franco
riesen dank an mazzu
lieber mazzu
das rezept hört sich so an als könnte es gelingen.....
da ich ja nur beschreibungen habe was an in etwa passiert, hab ich dank dir nun auch die zeiten uva temperaturen..
willi<br><br>______________<br><br><img src="http://www.das-beste-forum-der-welt.de/ ... 000799.gif" alt="Bild"> <a href="http://www.forendienst.de/unref.php?url ... llZ2VuLmRl" target="_new">http://www.graue-bergziegen.de</a> <img src="http://www.das-beste-forum-der-welt.de/ ... 000799.gif" alt="Bild">
das rezept hört sich so an als könnte es gelingen.....
da ich ja nur beschreibungen habe was an in etwa passiert, hab ich dank dir nun auch die zeiten uva temperaturen..
willi<br><br>______________<br><br><img src="http://www.das-beste-forum-der-welt.de/ ... 000799.gif" alt="Bild"> <a href="http://www.forendienst.de/unref.php?url ... llZ2VuLmRl" target="_new">http://www.graue-bergziegen.de</a> <img src="http://www.das-beste-forum-der-welt.de/ ... 000799.gif" alt="Bild">
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Loise
Das Thema wurde zwar schon vor einiger Zeit abgehandelt, wollte aber auch noch meinen Senf dazugeben:
Topfen mach ich so:
Die melkwarme Milch wird mit 3% Säurewecker (Molke, Sauer-oder Buttermilch) - ich nehm Starterkultur - versetzt. Bei Raumtemperatur zugedeckt ruhig stehen lassen bis die Milch gut eingedickt ist (2-3 Tage).
Dann im Wasserbad langsam erwärmen bis der Topfen ausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein feuchtes Tuch schöpfen, über einem Topf aufhängen und Molke abrinnen lassen.
Entmolkung bei 15-17 Grad
geringere Temperatur:Topfen entmolkt schlecht
höhere Temperatur: Topfen wird trocken und fest
Gutes Gelingen Jutta
Topfen mach ich so:
Die melkwarme Milch wird mit 3% Säurewecker (Molke, Sauer-oder Buttermilch) - ich nehm Starterkultur - versetzt. Bei Raumtemperatur zugedeckt ruhig stehen lassen bis die Milch gut eingedickt ist (2-3 Tage).
Dann im Wasserbad langsam erwärmen bis der Topfen ausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein feuchtes Tuch schöpfen, über einem Topf aufhängen und Molke abrinnen lassen.
Entmolkung bei 15-17 Grad
geringere Temperatur:Topfen entmolkt schlecht
höhere Temperatur: Topfen wird trocken und fest
Gutes Gelingen Jutta